Кус-кус по-берберски с ягненком и овощами

Рецепт Абдессаттара Зитуни

ИНГРЕДИЕНТЫ :
Баранина (лопатка) 300 г
Крупа кус-кус 80 г
Лук репчатый 150 г
Морковь 200 г
Чеснок 20 г
Тунисские специи 2 г
Оливковое масло 60 г
Печень степного барашка 70 г
Колбаска «Мергес» 1 шт.
Острый зеленый перец 1 шт.
Петрушка 10 г
Томатная паста 50 г
Картофель 100 г
Молодая капуста 120 г
Цукини 60 г
Горох нут
Фасоль
Соль
Перец

ПРИГОТОВЛЕНИЕ :
Приготовить соус и мясо. Нарезать репчатый лук и морковь. Баранью лопатку порубить на крупные куски. Обжарить на оливковом масле с добавлением томатной пасты, чеснока и тунисских специй до золотистого цвета. Добавить воды и тушить приблизительно 30 мин. В бульон добавить заранее вымоченные бобовые — горох нут и фасоль.

Подготовить овощи. В получившимся соусе до готовности варить морковь, картофель и капусту до готовности. Цукини, острый зеленый перец обжарить во фритюре до золотистого цвета.

Приготовить печень барашка и колбаску «Мергес»
обжарив на оливковом масле.

В пароварку засыпать крупу, предварительно перемешав её с водой и оливковым маслом, солью и белым молотым перцем по вкусу. Перемешать и варить 20 мин.

ПОДАЧА :
В готовую крупу добавить немного соуса, перемешать и выложить в таджин. Сверху выложить овощи, жаренные цукини, баранину, жареную колбаску «Мергес», жареную печень степного барашка, острый зеленый перец, обжаренный во фритюре до золотистого цвета, и посыпать мелко порезанной петрушкой.

Приятного аппетита! Bon appétit!

При всей своей демократичности, кус-кус обладает репутацией деликатеса. Недаром на его родине, в Магрибе, без него невозможен ни привычный обед бедняка, ни пышная свадьба богача. И даже на похоронах – здесь тоже кормят кус-кусом.

Сложно отыскать блюдо древнее кус-куса. Историки приписывают его изобретение берберам, которые жили на территории современного Магриба задолго до нашей эры. Оттуда арабы распространили его по всей северной Африке, и к моменту падения Карфагена кус-кус значился в кулинарном обиходе жителей полосы плодородных земель между Средиземным морем с одной стороны и Сахарой – с другой.

Самое интересное, что с тех пор он практически не изменился. Как и много веков назад, кус-кус готовят из равного количества наидешевейшей манной крупы и муки-крупчатки. Крупу высеивают на блюдо, сбрызгивают подсоленной водой и начинают по-восточному неспешно катать из нее маленькие, размером с просяное зернышко, шарики, время от времени пересыпая их мукой и добавляя оливковое масло. За пределами Африки эту процедуру сильно упростили – едва ли не в любом западном магазине сегодня можно купить полуготовый кус-кус, который достаточно залить кипятком, дать разбухнуть, посолить и приправить маслом. Но это – не более чем кулинарный эрзац, не дающий никакого представления об истинной магии этого североафриканского специалитета.

Только после того, как манные катышки просеивают сквозь сито, они готовы стать полноценным блюдом. Существует множество региональных разновидностей кус-куса – ливанский, израильский, марроканский и т.д. Не говоря уж о том, что свой рецепт есть в каждой семье. Настоящий тунисец ест только тот кус-кус, что приготовила его мать, – ни в коем случае не жена. Классика жанра – куриный и бараний кус-кус. На средиземноморском побережье популярнее рыбный вариант, который готовится по принципу ухи – поэтому чаще всего в дело идет как мелкая рыбешка, так и ее более уважаемые собратья – вроде сибаса и дорады. Вегетарианцы предпочитают овощной кус-кус – с капустой, луком, морковью, репой и бобовыми. Самым изысканным считается рецепт с голубями, финиками и зеленой фасолью. Куда менее известны версии с телятиной и субпродуктами – сердцем, печенью и почками ягненка. Есть даже сладкий кус-кус, более известный под псевдонимом «месруф» (как вариант – «масфуф») – мяса или рыбы в нем нет вовсе, а соус готовится на основе фиников, миндаля, меда, фисташек и изюма.

Небольшие поправки на рецептурные особенности возможны. Но каким бы ни был кус-кус, методика приготовления будет всегда одна. Как и главное действующее лицо – медная или, что гораздо чаще бывает в деревнях, глиняная пароварка-кускусница. Она состоит из нижней части, которая называется «танжира» (с ударением на последнем слоге), — в ней тушится мясо (или рыба) вместе с овощами и специями, и верхней, похожей на дуршлаг, – «кускусьер», где лежит манная крошка, разбухая и напитываясь ароматом бульона. При этом в Марокко «кускусьер» оставляют открытым, чтобы получить более сухую и рассыпчатую крупу, а в Тунисе, наоборот, накрывают крышкой – тогда она становится боле влажной и плотной.

РЕКОМЕНДУЕМ
ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
КУС КУСА

linklink

Иногда мясо предварительно слегка обжаривается, иногда сдабривается острой перечной приправой харисса, часто в бульон добавляют томатную пасту и заранее вымоченные бобовые, среди которых в обязательном порядке присутствует бараний горох нут. Капуста, морковь и даже тыква тоже могут принять участие в приготовлении бульона – они дадут ему особенный, выразительный вкус. Ведь чем насыщеннее соус, тем вкуснее будет кус-кус. Однако в свое время их придется выбросить – если продолжить тушить их вместе с мясом, они превратятся в кашу. Но самое главное – внимательно следить за тем, что все это время происходит в «кускусьере». Когда кус-кус в нем распарится, а произойдет это минут через пятнадцать, нужно снова тщательно перетереть его, в этот раз — со специями (лучше всего с корицей) или лепестками роз, чтобы в него вошел воздух и новые ароматы. И так – как минимум три раза. Готовым кус-кус считается, когда его зернышки становятся прозрачными.

В североафриканской традиции кус-кус – блюдо для всей семьи, которое едят и на обед, и на ужин. Он вообще способен заменить собой полноценную трапезу. Дополнения могут понадобиться лишь в виде кислого молока или кефира, которыми положено запивать кус-кус. И, конечно, чая с мятой – его всегда приносят в самом конце, иногда – вместе со свежими фруктами. Все сидят вокруг низкого стола, подогнув под себя ноги, а в центре стоит огромная деревянная миска с кус-кусом – kaassa. Главное, шутят тунисцы, успеть положить в свою тарелку мясо – в большой семье, как известно, кто смел, тот и съел.

Кус-кус выкладывают пирамидкой, комплектуют разобранным на небольшие кусочки тушеным мясом или рыбой и овощами из бульона, приправляют молотой гвоздикой или корицей (а иногда – сахарной пудрой) и декорируют свежей зеленью. В центре крупяного конуса делают углубление – в него участники трапезы должны постепенно вылить бульон, который подается в отдельной плошке. По мере неспешного поглощения блюда, вся горка должна будет им пропитаться. Тут-то и обнаруживается мастерство повара – правильный кус-кус, если залить его бульоном, впитывает жидкость почти без остатка, разбухает, становится сочным и фактурным, а неправильный – превращается в малоаппетиный суп.

Источник: Журнал «Шеф», май, 2009, №5 (69)
Авторы: Ольга Овчарова